Cuando horneamos buscamos conseguir un efecto de fermentación en la masa, es decir, de alguna manera incorporar burbujas de gas en la masa para hacer el producto final más ligero y más suave. ¿Cómo se logra esto? El método más tradicional - y que sin duda sigue siendo el mejor si quieres hornear pan de calidad ,es utilizando masa fermentada. Los panaderos del siglo XIX también usaban levadura de cerveza y fue sólo a principios del siglo 20 cuando la levadura de panadería comercial como la conocemos estuvo disponible.

Los fermentos y la levadura son métodos biológicos de fermentar la masa fermentando así los azúcares de la masa y convirtiéndolos en dióxido de carbono (CO2) y etanol. El propósito es crear gas CO2 y vapor (agua) en la masa de una manera fácilmente manejable. El bicarbonato y el polvo de hornear se utilizan en panes  y pasteles, así como galletas y numerosas otras aplicaciones donde una fermentación biológica es poco práctica e indeseable. Utilizado como un agente de fermentación, el polvo de hornear aclara la textura y aumenta el volumen de productos  como muffins, pasteles, panqueques y galletas.

Los polvos para hornear se utilizaron ya a mediados del siglo XIX y se extendieron a principios del siglo XX. Es interesante darse cuenta de que el polvo de hornear se comercializó antes que la levadura de panadero.

¿Qué es el polvo de hornear?

El polvo de hornear es un agente fermentador en seco, una mezcla de un agente alcalino débil, un agente ácido débil y un agente que aporta volumen (almidón). El polvo de hornear funciona liberando gas dióxido de carbono en una mezcla o masa a través de una reacción ácido-base, haciendo que las burbujas se expandan en la mezcla húmeda y la fermente.

El componente alcalino es el bicarbonato de sodio (bicarbonato sódico). El ácido puede ser de acción rápida (reacciona a temperatura ambiente) o de acción lenta (reacciona a altas temperaturas, es decir, en el horno) mientras que los polvos para hornear que contienen ambos se denominan de doble efecto, Los ácidos de acción lenta no se permiten en los productos orgánicos *, por lo que sólo los ácidos de acción rápida pueden utilizarse en el polvo de hornear orgánico.

Los ácidos de acción rápida típicos son fosfato de ácido de calcio (también llamado fosfato de monocálcio Ca (H2PO4) 2) y el ácido tartárico (C4H6O6). Su sal, el bitartrato de potasio, KC4H5O6) es comúnmente conocido como crémor  tártaro , se desarrolla de una forma natural en el proceso de vinificación y por lo tanto es el más aceptable en productos orgánicos. Se cristaliza en barricas de vino durante la fermentación del jugo de uva. Por lo tanto, un crémor  tártaro será orgánico si se originó a partir de vino orgánico.

El Polvo de hornear de SALUDVIVA , se hace con crémor  tártaro como ácido.

Las sales ácidas de acción lenta incluyen sulfato de aluminio y sodio, fosfato sódico de aluminio y pirofosfato ácido sódico , los cuales no se permiten en productos orgánicos.

El bicarbonato de sodio es la fuente del gas de CO2, y la reacción ácido-base puede ser representada genéricamente como

NaHCO _ {3} + H ^ {+} - Na + + CO2 + H _ {2} O,

Donde CO2 (dióxido de carbono), agua (vapor) y sales son el resultado de la reacción ácido-base.
Si la masa contiene ingredientes ácidos, no es necesario usar polvo de hornear, ya que el bicarbonato de sodio reaccionará con los ácidos de la masa.

El almidón

Se utiliza como agente de carga en polvo para hornear por dos razones principales:
• Para absorber la humedad. Esto es importante para evitar que los componentes reaccionen entre sí prematuramente y, por lo tanto, para la vida útil del polvo de hornear.
• Para una mezcla mejor ,más uniforme y una medición más precisa.
• El almidón de patata también ofrece una funcionalidad adicional que otros almidones de uso común (trigo, maíz) no tienen.

Polvo para hornear de doble función

Tanto el almidón de maíz como el almidón de patata se usan como agentes de volumen en polvos de hornear, pero el almidón de patata es un agente de volumen funcional y tiene claras ventajas:
• baja temperatura de hinchamiento
• propiedad para crear una película protectora
• aumenta el efecto leudante
• reduce la migración de la humedad
• el almidón de patata esta 100% libre de alérgenos, incluyendo el gluten
• el almidón de patata está 100% libre de OMG

El almidón de patata comienza a hincharse a menos de 60 grados centígrados y alcanza el máximo a 80 grados Celsius. Después de este punto, los gránulos de almidón comienzan a superponerse y romperse y formar un gel. En un proceso de cocción esto aumenta el efecto de fermentación del polvo para hornear formando una película protectora dentro de las burbujas de gas evitando de este modo que el gas se escape y que la masa caiga. En comparación, el almidón de maíz no tiene un efecto similar, ya que comienza a hincharse a temperaturas mucho más altas.

De forma similar, se forma una película protectora sobre la superficie del producto horneado. El resultado es un producto más crujiente y una menor migración de humedad. Por ejemplo, las cookies permanecen crujientes durante más tiempo. Este efecto - si es deseable - se puede mejorar mediante la adición de más almidón de patata.

La principal diferencia entre el almidón de patata y el almidón de maíz - o cualquier otro almidón para el caso - es la  menor temperatura de hinchamiento del almidón de patata. Esta es también la razón principal por la cual el almidón de patata es mejor que el almidón de maíz como un vehículo en polvo para hornear. En realidad, podemos decir que SALUDVIVA tiene el único polvo de hornear en el mercado que tiene está doble función, mediante el uso del almidón de patata.

El almidón de patata es limpio, sin problemas de alergias conocida y no contiene gluten. No hay ninguna patata transgénica cultivada en Europa, lo cual elimina cualquier riesgo de contaminación por OMG.

¿Por qué el polvo de hornear es orgánico?

El polvo de hornear no es un producto orgánico típico pues no es alimento como tal. Sin embargo más de la mitad de la levadura en polvo es en realidad el almidón - que en un producto orgánico  -, mientras que la otra mitad son el bicarbonato sódico  y el ácido tartárico.

Un fabricante de productos horneados el cual utiliza el polvo de hornear tiene dos opciones: comprar el polvo de hornear orgánico o comprar los componentes del polvo de hornear por separado y mezclarlos. Para un pequeño y mediano fabricante es más eficiente comprar un polvo de hornear mezclado con precisión por un fabricante profesional. Una mezcla imprecisa puede crear en el  producto final  residuos y sabor desagradables.

Para una mezcla de consumo no es una opción. La mayoría de los polvos para hornear que están disponibles en los supermercados contienen almidón de maíz,  que no se pueden garantizar que estén libres de OMG y no ofrecen la misma funcionalidad que el almidón de patata. Los polvos para hornear de doble acción pueden contener aluminio. Sin embargo, el polvo de hornear de SALUDVIVA es gracias al doble funcionamiento del almidón de patata, un producto orgánico certificado.

Diferencias EU - USA

Nuestro polvo de hornear se puede llamar "Polvo de hornear orgánico" según el reglamento de la UE. 834/2007. Más del 50% de los ingredientes son basados ??en la agricultura orgánica (almidón de patata orgánico en este caso) y el resto son aditivos permitidos en el Anexo VIII. Sin embargo, en la norma del PNO* (Estados Unidos) la interpretación es diferente y nuestro polvo de hornear es un "polvo de hornear con almidón de patata orgánico" según el PNO el 95% de los ingredientes de un producto orgánico deben ser orgánicos y el cálculo incluye aditivos. Se trata de un requisito de etiquetado que no se ve afectado por el acuerdo de equivalencia orgánica UE-EE.UU. Por lo tanto, no podemos ofrecer "Polvo de hornear orgánico" a los Estados Unidos, pero podemos ofrecer "Polvo de hornear con almidón de patata orgánico".

*PNO (Programa Nacional Orgánico)

Aplicaciones

El polvo de hornear se utiliza en panaderías para muffins, pasteles, galletas, cookies y panes . También se puede utilizar en freiduría para crear revestimientos crujientes o en dulces fritos. La dosis es la misma que para el polvo de hornear convencional: 1 cucharadita de polvo de hornear para 1 taza de harina o aproximadamente 2% de la harina.

 ¡Asegúrese de volver a nuestro blog para una publicación posterior sobre aplicaciones de polvo de hornear!

Certificaciones:
• Certificación ecológica de la UE de acuerdo con la norma 834/2007 •
• Certificado Kosher
• BRC • Certificado BRC